La Manifattura dei Marinati: la fabbrica dell’ Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio

La Manifattura dei Marinati di Comacchio, deliziosa località nel cuore del Parco del Delta del Po, è il luogo dove avveniva e avviene tutt’ora la lavorazione dell’anguilla per la produzione dell’Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, una delizia della gastronomia locale tanto importante da essere dichiarata Presidio Slow Food. Ma la Manifattura dei Marinati di Comacchio è anche uno spazio espositivo che racconta il profondo legame economico, culturale e sociale della città e delle sue Valli con l’anguilla come protagonista. Puoi conoscere la Manifattura dei Marinati di Comacchio attraverso la visita alle installazioni destinate all’affumicatura e all’inscatolamento insieme ai suggestivi documenti fotografici e multimediali che testimoniano la storia, la cultura e la società di questa porzione del territorio ferrarese

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Qualche mese fà ho visitato la bella località di Comacchio in Provincia di Ferrara e a pochi chilometri da Bologna e da Ravenna nel cuore del Parco Regionale del Delta del Po.

Comacchio ha un affascinante centro storico attraversato da una fitta rete di canali e un ricco patrimonio culturale costituito da molti palazzi storici sia civili che religiosi.

Proprio per la sua peculiare conformazione di città costruita sull’acqua, abbracciata e attraversata da canali, Comacchio è conosciuta come la Piccola Venezia.

La città di Comacchio si contende questo appellativo con l’altrettanto affascinante città di Chioggia a pochi chilometri ma in Provincia di Venezia.

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Anguilla di Comacchio: un pesce simbolo del Delta del Po

Al di là della sua particolarità di città costruita sull’acqua, Comacchio è famosa in Italia e nel mondo per la sua gastronomia tipica a base di anguilla.

Questo pesce nasce e cresce nelle acque salmastre del Parco del Delta del Po di Comacchio dove trova il suo habitat ideale prima di percorrere un estenuante viaggio di migliaia di chilometri guidato solo dal suo istinto e dall’influsso delle maree verso il Mar dei Sargassi dove si riproduce e poi muore, compiendo così il compito per il quale già nasce predestinato.

L’anguilla viene catturata dai pescatori di Comacchio appena prima di entrare in mare aperto attraverso l’utilizzo di antichissime techiche di pesca che si tramandano da secoli di generazione in generazione e che rappresentano un patrimonio culturale immateriale tipico ed esclusivo proprio di questa zona del ferrarese.

La pesca dell’anguilla è un elemento tanto importante da aver modificato nei secoli il panorama del territorio delle Valli di Comacchio contribuendo a farlo diventare unico al mondo.

La più antica tecnica di pesca dell’anguilla è sicuramente quella del lavoriero. Si tratta di una struttura in legno costituita da canne conficcate nel fondale e posizionata proprio prima dell’uscita in mare da Comacchio.

Il lavoriero è pensato come trappola fissa per fare in modo che l’anguilla, una volta entrata, rimanga intrappolata dalla struttura labirintica fatta apposta per impedigli l’uscita.

L’ingegno di questa struttura sta anche nel fatto che è realizzata in modo da separare le anguille dagli altri tipi di pesce, come ad esempio i cefali che invece non vi rimangono prigionieri.

Vicino al lavoriero sorgono gli antichi casoni di Comacchio. Queste sono strutture simili a grandi case che si sviluppano in orizzontale solo su un piano ed erano originariamente costruiti con canne e paglia per diventrare in muratura e a più vani a partire dal Secolo VXII.

Fin dalla loro origine i casoni di Comacchio avevano una doppia funzione: servivano come stazione di pesca ma anche come luogo di appostamento per la sorveglianza delle Valli di Comacchio dalla pesca di frodo. Oggi quasi tutti i casoni di Comacchio sono stati perfettamente ristrutturati e visitabili.

Ma quella del lavoriero non è l’unica tecnica di pesca utilizzata nel territorio delle Valli di Comacchio. L’ingegno e la cabarbietà dei pescatori di Comacchio li ha portati ad ideare un’altra struttura adibita alla pesca dell’anguilla chiamata bilanciere.

I bilancieri di Comacchio sono delle strutture costruiti su palafitte che nella parte anteriore hanno una grande rete da pesca quadrata che viene abbassata per intrappolare le anguille e gli altri pesci. E poi alzata per recuperare il pescato.

Se sei a Comacchio e ti affacci verso la laguna ne vedrai diversi ancora perfettamente funzionanti, anche se il loro uso originario di strutture per la pesca dell’anguilla è quasi del tutto cessato.

Le anguille pescate sono trasportate vive al mercato per essere vendute fresche oppure fanno un ultimo viaggio fino alla Manifattura dei Marinati di Comacchio, l’antica fabbrica dove venivano e vengono tutt’ora essicate e inscatolate. Anche se oggi le anguille lavorate a Comacchio sono molte meno perchè la quantità pescata è diminuita drasticamente negli anni.

Quello che si ottiene al termine del processo di lavorazione è la squisita Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, una delizia della gastronomia tanto importante da essere dichiarata Presidio Slow Food.

Manifattura dei Marinati: fabbrica di affumicatura dell’anguilla

In passato erano le famiglie locali a portare avanti l’attività di marinatura dell’anguilla di Comacchio per conto dell’Azienda Valli che era l’unica autorizzata a svolgere questa attività nelle acque delle Valli di Comacchio.

Fino ai primi del Novecento quando la stessa costruì la fabbrica nella quale si concentrò il processo: la Manifattura dei Marinati di Comacchio.

Se decidi di visitare la città trovi la Manifattura dei Marinati di Comacchio proprio di fianco al lunghissimo porticato che conduce al Santuario di Santa Maria in Aula Regia, appena fuori dal suo centro storico.

La Manifattura dei Marinati di Comacchio è senza dubbio uno dei più importanti simboli della città. Ti basti pensare che la Manifattura dei Marinati di Comacchio è restata totalmente operativa per oltre 60 anni dando lavoro a un gran numero di maestranze.

Le anguille appena pescate e ancora vive arrivavano alla Manifattura dei Marinati di Comacchio sulle piccole imbarcazioni che entravano proprio dentro al complesso fino ad un piccolo approdo presente nella parte posteriore dell’edificio.

Dopo un periodo di cessata attività nel 2000 la Manifattura dei Marinati di Comacchio è stata completamente restaurata e resa nuovamente operativa per portare avanti la marinatura dell’anguilla e il suo inscatolamento, aggiungendo anche la lavorazione delle acciughe e delle quadrette.

In questo modo si è mantenuto in vita il prezioso patrimonio storico-cultuale e sociale della zona delle Valli di Comacchio da sempre lagato alla pesca e alla lavorazione dell’anguilla.

In realtà la Manifattura dei Marinati di Comacchio è oggi attiva solo per il periodo della pesca nei mesi di ottobre, novembre e dicembre quando le anguille sessualmente mature che sentono l’istinto di emigrare verso il mare aperto sono catturate dal lavoriero.

Manifattura dei Marinati: dalla lavorazione dell’anguilla a spazio culturale

Oltre a ripristinare l’intero processo produttivo della marinatura dell’anguilla gli spazi dell’antico edificio che ancora oggi ospita la Manifattura dei Marinati di Comacchio sono stati allestiti per essere Museo dell’Anguilla.

Quello che oggi propone la Manifattura dei Marinati di Comacchio un interessante percorso documentale interattivo che racconta l’impatto economico, sociale e culturale dell’anguilla per la città e che permette di visitare le installazioni usate per la produzione, ma solo quando questa si interrompe.

Se vuoi capire il profondo legame dei comacchiesi con la loro terra e con i prodotti delle loro acque ti consiglio di perderti questa esperienza che per me è stata la più bella che ho vissuto qui a Comacchio. E che da sola merita la visita.

Attraverso i documenti e le installazioni produttive presenti nella Manifattura dei Marinati di Comacchio scopri i gesti della vita quotidiana delle tante persone che passavano in questi locali buona parte della loro vita, spesso già a partire dalla tenerissima età.

Gli uomini passavano le giornate accanto agli estenuanti fuochi per l’essicatura dell’anguilla mentre le donne si occupavano di preparare la salamoia per la loro conservazione dosando sapientemente aceto, acqua, sale e foglie di alloro.

La zona produttiva della Manifattura dei Marinati di Comacchio, oggi come allora, comprende tre ambienti: la Sala dei Fuochi, La Calata e la Sala degli Aceti.

Solo al termine delle lavorazioni che comprendono il passaggio del prodotto in questi tre ambienti seguendo alla lettera il rigido processo tramandato di generazione in generazione si ottiene l’Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio che come ti ho già detto è Presidio Slow Food.

– La Sala dei Fuochi

La Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati di Comacchio è stata realizzata all’inizio del Novecento ed è il cuore dell’intero complesso di preparazione dell’anguilla marinata.

All’interno della Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati di Comacchio trovi 12 grandi camini alimentati con legna di quercia e di faggio perfettamente allineati su un’unica fila e sui quali avviene il processo di cottura e di affumicatura delle anguille.

Ogni camino della Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati di Comacchio è composto da lunghi spiedi sui quali le anguille sono infilzate ad una ad una (dopo che sono state private di testa e coda) e fatte girare a mano per il tempo necessario alla cottura perfetta.

Insomma, come vedi nella foto si tratta strutture simili a giganteschi girarrosti che, secondo me, oltre ad arrostire le anguille arrostivano anche gli uomini che ci lavoravano. Il calore che sprigionano è impressionante.

È facile capire che la fase della cottura e di affumicatura è il momento più importante di tutto il processo di marinatura dell’anguilla alla Manifattura dei Marinati di Comacchio, infatti l’arte di governare il fuoco e la corretta movimantazione dello spiedo influiscono in modo determinante sul successo dell’intera lavorazione.

L’anguilla così preparata mantiene infatti totalmente inalterate le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi.

– La Calata

Della Calata della Manifattura dei Marinati di Comacchio ti ho già accennato poco fà. È l’apertura sul canale alla quale approdavano alla Manifattura dei Marinati le barche-vivaio in legno a fondo piatto e coperte lungo tutta la superficie superiore chiamate marotte.

Grazie a fessure posizionate a filo d’acqua permettevano di mantenere in vita l’anguilla durante il trasporto fino alla Manifattura dei Marinati di Comacchio, aspetto determinante per ottenere un prodotto di alta qualità.

Le marotte arrivavano e arrivano tutt’ora alla Calata della Manifattura dei Marinati di Comacchio cariche di anguille, acciughe e acquadette. Subito dopo l’approdo, in un locale contiguo, si procedeva alla prima selezione sulla base della pezzatura.

– La Sala degl Aceti

La Sala degli Aceti della Manifattura dei Marinati di Comacchio è lo spazio utilizzato per la preparazione della salamoia, l’ingrediente indispensabile per garantire la corretta conservazione dell’anguilla dopo essere stata inscatolata.

La Sala degli Aceti era il regno incontrastato delle donne che lavoravano alla Manifattura dei Marinati di Comacchio. Queste avevano la responsabilità di dosare e di miscelare il sale e l’aceto con una paletta fino ad ottenere una salamoia con la consistenza perfetta per la conservazione dell’anguilla.

Quando visiti la Sala degli Aceti della Manifattura dei Marinati di Comacchio vedi ancora oggi le botti che conservavano la salamoia e che si sono incominciate ad usare all’inizio del Novecento. Prima della concia, per conservare il pesce, era invece preparata in una tinozza munita di un rubinetto che serviva per la spillatura del composto.

Solo dopo l’inscatolamento in latta sotto salamoia preparata con la ricetta originale si ottiene la vera Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, Presidio Slow Food.

Trovi l’Anguilla tradizione delle Valli di Comacchio non solo alla Manifattura dei Marinati ma anche nei tanti negozi alimentari in città. In realtà la trovi anche nei migliori negozi di gastronomia spari un pò per tutt’Italia.

Spazi espositivi della Manifattura dei Marinati

Diversi locali all’interno dell’edificio della Manifattura dei Marinati di Comacchio sono stati allestiti come spazi espositivi, luoghi culturali che ti guidano attraverso un percorso documentale multimediale per renderti partecipe della storia e della cultura di questa splendida terra attraverso la conoscenza del suo elemento più emblematico che è proprio l’anguilla.

Per il territorio delle Valli di Comacchio l’anguilla non è un semplice pesce ma la ragione stessa della loro esistenza.

Gli spazi culturali della Manifattura dei Marinati di Comacchio ospitano esposizioni e conferenze ma anche degustazioni guidate e laboratori didattici del gusto tanto per citare alcuni dei contenuti che ci potrai trovare se decidi di visitarli.

Un luogo la Manifattura dei Marinati di Comacchio diventato con il tempo un importante modello unico nel suo genere.

È infatti il punto di congiunzione tra la sua valenza di elemento di archeologia industriale, il ruolo originario di luogo di produzione e spazio espositivo collegato in modo indissolubile con le radici del territorio che lo ospita e con la sua tradizione gastronomica che trova nell’Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio il vero emblema.

La Manifattura dei Marinati di Comacchio fa anche parte del circuito dei Musei del Gusto dell’ Emilia Romagna.

Tutti i musei che appartengono a questo circuito si meritano una visita perché rappresentano una importante testimonianza della ricchezza gastronomica e degli aspetti culturali di questa splendida regione.

Sagra dell’Anguilla di Comacchio

Ormai hai capito che l’anguilla è l’emblema gastronomico e culturale della città di Comacchio e del territorio del Parco del Delta del Po.

Quello che non probabilmente ancora non sai è che è tanto importante che ogni anno proprio all’anguilla Comacchio dedica una sagra. Come puoi immaginare si chiama semplicemente Sagra dell’ Anguilla.

Mai come in occasione della Sagra dell’Anguilla il centro storico di Comacchio si veste a festa per celebrare l’anguilla con un ricchissimo calendario di eventi gastronomici che ti lasceranno a bocca aperta. Ma soprattutto a pancia piena.

Gli stand gastronomici, le degustazioni e i menù speciali a base di anguilla preparati dai ristoranti di Comacchio e nel punto di ristoro Amici della Sagra sono gli imperdibili protagonisti di questo evento che si articola in tre fine settimana tra la fine di Settembre e l’inizio di Ottobre di ogni anno.

Location privilegiata della Sagra dell’Anguilla di Comacchio è l’Antica Pescheria a ridosso del ponte Trepponti nella quale i più importanti presidi slow food incotrano l’anguilla e il sale di Comacchio.

Per tutta la durata della manifestazione proprio qui potrai acquistare ottimi prodotti Slow Food e squisite bottiglie di vini DOC delle Sabbie.

Tantissimi eventi culturali, tra mostre, manifestazioni, incontri e dibattiti sulla gastronomia tipica comacchiese ti aspettano anche nella Manifattura dei Marinati che durante la Sagra dell’Anguilla puoi visitare mentre è in funzione.

E se stai pensando al momento migliore per visitare Comacchio penso proprio che i giorni della Sagra dell’Anguilla sono quelli ideali. Infatti durante questi fine settimana puoi respirare l’autentica atmosfera comacchiese in tutta la sua bellezza.

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