Se hai visitato il Perù non puoi non conoscere lo squisito Ceviche de pescado, pesce fresco marinato nel limone e bandiera della gastronomia peruviana. Questo piatto tipico peruviano è ideale nelle calde giornate estive con molte squisite varianti, tra le quali: Ceviche de camarones, ceviche Mixto, ceviche de Conchas Negras. Tutte prelibatezze molto facili e veloci da cucinare anche a casa
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Il Cevice de Pescado è in assoluto il piatto più tipico del Perù, che non è riduttivo considerare una vera e propria bandiera gastronomica del paese ma è anche un elemento culturale che contribuisce a rappresentarlo nel mondo.
Il Ceviche è talmente importante che nel 2004 l’Instituto Nacional de Cultura (INC) di Lima lo dichiarò Patrimonio Culturale della Nazione, e dal 2008 ha addirittura un giorno nazionale che si celebra il 28 Giugno.
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Cos’è il Ceviche de pescado
Il Cevice de Pescado è un piatto a base di pesce crudo marinato con il limone e come puoi facilmente immaginare è facilissimo e velocissimo da preparare.
Tra l’altro è di una freschezza e di una leggerezza incredibile, infatti io me lo preparo soprattutto nelle caldissime giornate d’estate.
Il Ceviche de pescado è squisito accompagnato da una birra ghiacchiata, da un bicchiere di bianco e quando l’hai degustato ti consiglio di berti un “trago” di Pisco, la bevanda nazionale peruviana.
Le origini del Ceviche
Esistono molte e disparate teorie sull’origine del Chevice ma ancora nessuna è stata documentata e provata sufficientemente per autenticarne l’originalità.
Quella che sembra più attendibile fa riferimento a un piatto preparato nell’Antico Perù preparato dalla comunità Moche che si sviluppò più di duemila anni fa del Nord del Paese.
Pare che l’antica ricetta prevedeva la preparazione del Ceviche a base di pesce crudo marinato con succo di tumbo, un frutto acido proveniente dalle zone forestali della cordillera delle Ande ma che presto si diffuse anche sulla costa peruviana.
Nelle località della costa il Ceviche era preparato con l’aggiunta di sale e di ají che è un piccolo peperone piccante anche questo tipico del Perù.
Gli spagnoli e dei mori che arrivarono con il conquistatore Francisco Pizarro modificarono questa ricetta aggiungendo nuovi ingredienti tra i quali la cipolla e l’arancia che mischiarono al pesce. Chiamarono questo piatto sibech che in arabo significa “cucina acida”. Da qui arriva con tutta probabilità il nome Ceviche.
Anche se si pronuncia così esiste un gran dibattito su come si scrive il nome di questo piatto delizioso: Ceviche, Cebiche, Seviche e Sebiche.
Al di là del nome quello che è veramente importante è che il Ceviche de Pescado peruviano è in grado di unire familiari e amici attorno alla tavola per gustarlo insieme in amicizia e simpatia. Mi è capitato molto spesso di essere invitato a pranzo o a cena a casa di peruviani e il ceviche sulla tavola non manca proprio mai.
Anche se è di origine peruviana il Ceviche si cucina in moltissimi altri Paesi del Centro America, dell’America Latina e del Caribe, soprattutto in Messico, Honduras, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Panamá e in Ecuador, dove l’ho mangiato io per la prima volta.
Ricordo bene che ero sulla spiaggia di Salinas vicino a Guayaquil e l’ho provato in uno dei tanti chioschi di cucina economica presenti vicino alla spiaggia senza nemmeno sapere di cosa si trattasse esattamente, e devo essere sincero. Ho chiesto un piatto a caso e la fortuna mi ha regalato un gustosissimo Ceviche preparato con pesce freschissimo.
Le varianti del Ceviche de pescado
Come puoi immaginare ci sono molte diverse varianti del Cheviche de Pescado che dipendono soprattutto dal tipo di pesce disponibile in ogni specifica zona del Paese.
Te ne presento alcune tra le più diffuse.
- Ceviche de Pescado (Ceviche di pesce) è allo stesso tempo il più semplice e il più autentico. È preparato solo con ingredienti basici: pesce, succo di lime, ají, cipolla e si accompagna con la batata (attenzione: batata, non patata), mais e lattuga.
- Ceviche Mixto (Ceviche misto). È uguale al Ceviche de pescado però si prepara con l’aggiunta di crostacei.
- Ceviche de conchas negras. È un ceviche preparato usando le vongole nere ed è tipico della città di Tumbes, nel Nord de Perú. Si mangia accompagnato dai classici chifles che sono i platani fritti.
- Ceviche de camarones (Ceviche di gamberoni) che invece è tipico della bellissima città di Arequipa nel Sud del Perú.
Ma la preparazione del Cheviche si usa anche come base per la preparazione di atri piatti tipici della cucina peruviana, tra i quali i più diffusi sono:
- Tiradito, che si prepara in modo molto simile al Cheviche de Pescado. La differenza sta nel fatto che il pesce si taglia in pezzi più stretti e più lunghi e non si usa la cipolla. Al suo posto si aggiunge una salsa a base di peperone piccante giallo.
- Leche de tigre (Latte di tigre). È un piatto preparato a base del succo lasciato dal Ceviche de pescado e chancha serrana (chicchi di mais fritto). È ideale per accompagnare piccoli dadi di pesce ovviamente crudo.
- Leche de pantera (Latte di pantera). Si prepara allo stesso modo del Leche di Tigre pero il succo che si usa è quello del Ceviche de conchas negras.
La ricetta del Ceviche de pescado (per 4 persone)
Qui ti voglio presentare sinteticamente la ricetta tradizionale del Ceviche de pescado che uso io. Ti indico gli ingredienti e il metodo di preparazione per far venire anche a te voglia di cucinarlo a casa.
- 1 Kg. di pesce fresco magro, preferibilmente pesce persico (corvina) ma come si è visto si possono usare molti tipi diversi di pesce inclusi i crostacei
- 1 cipolla rossa tagliata alla julienne
- 1 peperone “ají chile”, perchè in Europa è praticamente impossibile trovare un “ají limo
- 10 limoni tipo “limes”
- Sale e pepe a piacere
Per decorare:
- 1 patata dolce (camote) grande o due piccole
- 1 insalata lattuga
- 1 mazzetto di coriandolo
- 1 pannocchia cotta
Il metodo di preparazione:
- Taglia il pesce bianco magro in quadratini di pesce di 2 o 3 centimetri. Questa dimensione è approssimativa infatti la scelta dipende dalla consistenza del pesce e da quanto è grasso
- Prendi una zuppiera di cristallo o di metallo e sfrega l’ají limón (o l’ají chile, se non trovi il primo), per far prendere aroma al recipiente. puoi aggiungere anche piccoli pezzettini di questo peperoncino ma devi stare attento perchè è molto piccante
- Aggiungi i pezzi di pesce nel recipiente e versagli direttamente sopra il succo dei lime spremuti. Il succo deve essere sufficiente a coprire quasi totalmente il pesce. Aggiungi sale e pepe quanto basta insieme a mezzo cucchiaio di aglio in polvere o spremuto, cipolla e un pò di coriandolo tagliato fine
- Aggiungi due o tre cubetti di ghiacchio per raffreddare la preparazione
- Lasciare riposare il tutto per qualche minuto così da dare il tempo al limone di marinare bene il pesce. Ma il tempo preciso dipende dal gusto personale
- Al momento di servire decora il piatto con una foglia di lattuga, qualche pezzo di patata dolce e colloca il ceviche al centro accompagnandolo con il mais cotto
Per preparare uno squisito ceviche de pescado non ci vogliono più di 30 minuti. Personalmente mi piace lasciarlo marinare per più di un’ora per permettere al lime di diventare dolce. In questo modo tutti i sapori si amalgamano correttamente per regalarti un gusto eccezionale.
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